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看到过5秒钟就可以把鱼煮熟吗？感受过鱼与盆的碰撞吗？
一个“鲜”字便是吃鱼的全部精髓所在！但“鲜”并不意味着“生”，如何在烹饪中最大程度地激发鱼的鲜味？这是每一位做鱼的厨师一直在研究的事。
在这方面，我区的一位名叫张济发的厨师，绝对算是行家里手，他不仅是5秒涮乌鱼渝港花园店的总厨，更是指导着下面的每一个加盟店，毫不夸张地说，张济发做鱼的手艺让众多的吃货，真正感受到了什么是真正鱼的美味。
刀工过硬乌鱼“片”得薄如蝉翼
标准的四川话，做事有条不紊，见到张济发时，已近前晌，他正在厨房里片乌鱼，刀工熟练，有点“庖丁解牛”的神似。
稍倾，一盆晶莹剔透、薄如蝉翼的鱼片，就跃然于眼前。
踏实、厚道，这是张济发给人的第一印象。今年50岁的他，早年从四川资阳来到重庆打工，一直从事餐饮行业，“什么都干过，打杂、墩子，炒菜等等，只要是餐饮的活，我都会做。”勤劳，是张济发立足的法宝。
那些年，张济发对餐饮孜孜不倦，各种菜品都喜欢琢磨，积累了丰富的经验。
2003年，他结识了现在的5秒涮乌鱼的老板，当时只有17岁的何星伦。两人的相识开启了一段愉快的合作之旅。
“当时我在一家酒楼里，找到了一个打杂的事情，”何星伦清楚地记得，因为入行时间不长，对餐饮几乎是一张白纸。
幸运的是，在打工的那段时间，张济发成为了他事业的引路人。此时的张济发，年富力强，昂扬向上。
张济发不仅自己业务水平过硬，还毫不保留地将各种技术和经验传授给何星伦，“有时候，我炒菜的时候，张老师就在一旁手把手地指导，”说起当年的知遇之恩，何星伦回想起来仍旧很感激。
用木盆和鹅卵石锁住了鱼肉的鲜
有了积淀之后，何星伦从酒楼里出来自己打拼，回老家开过馆子，也到外地发展过，但始终没有找到一个突破点。
机会总是垂青有准备的人。终于在2010年，何星伦经过反复的摸索，推出了“5秒涮乌鱼”这个餐饮品牌，并很快得到市场认可。
为什么要选择乌鱼？何星伦说，因为它有“鱼中珍品”之称，含钙量高于其他鱼的含量，还有多种维生素和无机盐。
但如何锁住鱼的“鲜”？这一直是个纠结的问题。“一般煮鱼都是用铁锅，但金属容易让鱼的味道丢失。”为此，他想到了用木盆。
而加热的手段堪称神奇：先是在木盆里加入大个大个的鹅卵石（高温烘烤接近300℃的石头），然后将鱼片倒入木盆铺匀，接着大盆汤便倒了进去，盖上盖子……如此方法做的鱼，五秒即熟，锁住了鱼的鲜味和营养，香味扑鼻，让人欲罢不能。
之后，5秒涮乌鱼开始声名远播，成为一道“网红美食”。
“锅底是藤椒味的与泡椒融合后口感独特”
事业有了改观后，何星伦没有忘记自己的“启蒙老师”张济发，在他的盛情邀请下，张济发成为店的主厨，并负责加盟店的技术指导。
如今，走到各个店，一进门便能感受到鱼的香味，干净的桌面，宽敞的用餐环境，让人心旷神怡，食欲大增。
“张老师功不可没，他在鱼的味道上，下了很多功夫，让原本就很鲜美的味道又提升了许多！”说起张济发，何星伦满是称赞。
“我们现在的锅底是藤椒味的，与泡椒的酸味融合后的独特口感，每一口都是舌尖上的享受。”张济发对自己的调味水平，颇有些自豪。
正说着，两个壮汉敲锣打鼓地抬着一个大木盆出来，边走边喊，“上盆！吃鱼了！”
张济发说，这也是店的一个首创，不仅保证了安全，也体现对美味的仪式感。
从20多岁出来打拼，到如今找到方向，张济发的事业，终于在知天命时，画出了一道先抑后扬的抛物线。
（记者陈艺军）
