十年匠心手工炒 老街火锅香飘远 10823411

全媒体记者 朱晨鹭 文/图

9月2日清晨6点，位于九宫庙街道锦霞社区附近的周氏土灶老火锅店后厨已亮起暖黄的灯光。店内灶台上，辣椒、花椒、大葱等香料在热油中碰撞，40岁的炒料师傅梁文仁熟练地系上围裙，双手紧紧握住铁勺，眼神专注而坚定。随着铁勺在滚烫的锅中上下翻飞、来回搅动，“哗啦哗啦”的声响清脆而富有节奏，宛如一首独特的晨曲。

时光悄然流转，十年如白驹过隙。周氏土灶老火锅店内，始终升腾着烟火气，从未有过片刻的消散。那让食客们念念不忘的醇厚锅底味，就隐匿在梁文仁日复一日、不辞辛劳地翻炒之中，更深深烙印在他那双与火锅“死磕到底”的手上。

记者凑近细看，梁文仁的手心和小臂布满了深浅不一的烫痕。有的，是初学炒料时，被飞溅的热油无情灼伤留下的印记；有的，是多年来翻炒底料，因用力过度而磨出的老茧。“刚开始学炒料那两年，手上就没消停过，水泡一个接一个。”梁文仁笑着揉了揉手背，指腹上厚厚的老茧与铁锅边缘摩擦出细微的声响，“不过，炒料这事儿，就得靠手去感受、去把控力道，机器可没这本事。”

这份执着坚守，源自梁文仁对火锅底料那近乎“苛刻”的较真劲儿。店铺刚开业那会儿，有顾客直言不讳地反馈底料味道忽好忽坏、极不稳定。梁文仁听闻后，二话不说，一头扎进后厨，开启了日复一日的调试“实验”。后厨成了他的“战场”，而家里的餐桌则被他巧妙改造成了“试验台”。每一次调试出新的火锅底料，他都会盛上一碗，端到家人面前，眼巴巴地盼着他们给出最真实的评价。“那段时间，老婆孩子都快被我‘折磨’怕了。顿顿吃火锅，一看到红油，瞬间就想吐！”梁文仁回忆起往昔，眼中满是温柔与笑意，“但也就是靠着这股子不服输的劲儿，慢慢地，终于把底料的味道稳定下来了，也成功留住了第一批忠实的老顾客。”

如今，梁文仁每周要手工炒制近200斤火锅底料。从牛油融化的温度把控，到花椒、辣椒、八角等香料的投放顺序，再到持续40分钟的不停翻炒，每一步都凝聚着他多年的经验。“我的底料只有5种，虽然配料简单，但比例和温度要求极高。牛油要烧到七成热，太早下香料会发苦，太晚又会焦糊。”梁文仁一边说着，一边手腕发力不停地搅拌、翻炒，铁勺在锅中划出利落的弧线。

“炒料不是光靠力气，还得懂‘听’锅，不同火候炒料的声音也会不同，味道自然也就天差地别。”梁文仁站在灶台边说道。多年来，他凭借着对炒料的热爱与执着，从初出茅庐、对香料都还一知半解的新人，华丽蜕变为仅凭声音就能精准辨别火候的行家里手。在后厨里，一群年轻人围在梁文仁身边，他们从最基础的辨识香料、精准掌握油温开始学起，一步一个脚印，逐步领悟炒料的精髓，让这份承载着岁月与情感的老火锅味道，在一代又一代的传承中历久弥新。

周氏土灶老火锅店早已成为这条街的招牌，生意好的时候店里的座位能翻2次台，让梁文仁最引以为傲的火锅底料，早就不只是堂食的“灵魂”，更成了客人争相带走的“宝贝”。梁文仁把熬得浓稠鲜亮的红油底料装好后，贴上印着小店名字的标签，常有熟客吃完火锅，临走时顺手买两三袋。“带回去寄给外地的亲戚朋友尝尝鲜，比外面买的地道多了！”“梁师傅这人实在，底料里从不掺乱七八糟的东西，吃着放心。”……

面对顾客的认可，梁文仁笑着说：“我没啥大本事，就是想把火锅底料炒好，守着这家小店，让大家吃到一口热乎、地道的火锅。”

傍晚悄然而至，华灯初上，周氏土灶老火锅店外又排起了长长的队伍。此时，这锅沸腾翻滚的红油，早已超越了普通底料的范畴，它更像是梁文仁对老味道执着传承与情感坚守的象征。在这快节奏的时代里，梁文仁始终如一地坚守着这家小店，将老火锅的醇厚味道熬煮成岁月长河中那一抹最温暖、最动人的亮色。