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大渡口新闻
重庆火锅，裹挟着码头的江湖豪气奔涌而至。百年时光里，它在大渡口这片土地上，分化出牛油火锅与水火锅两大流派，在一代代人的坚守中传承，从江边滩涂到街头巷尾，它不断书写着属于自己的滚烫篇章……
重庆火锅
码头滋养的滚烫传奇
若问“重庆魂”藏在何处，答案或许就沸腾在那一锅咕嘟作响的红汤里。这锅红汤，是流淌在重庆人血脉中的江湖。它的故事，始于大江大河的奔放，成于市井巷陌的温情。百年烟火，在这厚重的土地上，被一代代人小心翼翼地接续，在新时代中演绎滚烫传奇。
追溯这锅红汤的源流，需将目光投向长江与嘉陵江交汇的码头。大约在清道光年间，即有记载称，重庆的筵席上开始有了火锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中考证，火锅发源于重庆。
旧时，江上之人航行途中天黑尽了，找一片开阔的卵石滩，歇好船，开始弄吃喝。柴火去河滩捡，卵石缝里卡着上游冲来的树枝，早已被风干、晒干，叫水湿柴，易燃又经烧。再顺手搬几砣大卵石垒起，架上一只铁鼎罐（船工往往称为“吊子”），把各自带来的食物，不管生的、熟的，合汤合水倒进去。麻辣、鲜香、咸甜，什么味儿都有了，滚烫的一大锅，就成了一锅“连锅闹”。
众人围炉，席地而食，既驱寒饱腹，又酣畅淋漓。这充满了生命韧性与江湖豪情的饮食方式，是重庆火锅最滚烫的“胎记”。
随着码头商贸日益繁盛，火锅也从江边滩涂走上了街头巷尾，演变为更具商品形态的“水八块”。这里的“水”指的是“下水”，即动物的脏器，比如肠头、脑花、胗子、毛肚等等。水八块中的“八块”，是售卖者将铁锅分成八格（又称“镶盘”），然后每人一个小格，各自涮烫。铜钱几枚，便可换得一顿热辣，这便是重庆火锅最早的商业化雏形。
义渡老店
三代传承与流派争辉
重庆火锅燃百年的薪火，顺着长江的脉络，悄然传递至大渡口。这里的火锅文化，承此历史脉络，少了几分码头瞬息万变的喧嚣，多了几分厂房家属区的温情。
这片热土之上，火锅的味型悄然分化成两大流派。其一为牛油老火锅，以浓郁牛油作外衣，紧紧裹住香料的馥郁精魂，味道浓烈霸道，越煮越显醇厚，尽显火锅的刚劲风骨；其二是水火锅（亦称“清油火锅”“汤火锅”），底料里菜籽油或高汤占比更高，口感清爽柔和，辣意恰到好处，彰显出火锅文化中包容变通的独特魅力。
清末重庆开埠，长江水运兴盛，码头渐成屠宰重镇，牛油随之普及。据民初学者杨燮吉在《重庆工商业调查》中提到，临江门和千厮门一带每日屠宰牛数十头，牛油作为副产品被大量收集。牛油锅底也逐渐成为重庆火锅身份的证明。
曾经坐落于大渡口区九宫庙新工二村附近的“曾火锅”，自1995年飘香至今，便是那牛油老火锅“守正”精神的典范。“店名取自创始人曾嬢嬢的姓氏。”如今掌舵的老板伍梅是第三代，已年近半百，她从年轻时便在曾嬢嬢手下耳濡目染，不仅学会了如何手工炒制那一锅醇厚的红汤，更将老派火锅人对于诚信与品质的坚守刻进了骨子里。
伍梅介绍道，“曾火锅”的这口锅底，没有一点“科技狠活”，纯粹依靠食材的本味与炒料人的功夫，吃起来辣而不燥，温和妥帖，仿佛一位老友的陪伴，历久弥新。店内如今是自助形式，但并没有因此降低品质。小菜都是当日新鲜采购，绝不售卖隔夜菜。
“这是大渡口人童年的回忆，‘曾火锅’的香味飘满了几代人的成长路。”“大渡口土著都记得，每逢家里请客，首选总是这儿。”“高中毕业的散伙饭，多少人的青春是在这一锅红油里画上句号的。”……从曾嬢嬢到伍梅，三代人接力守护的，不只是一间老店，更是对重庆火锅真材实料、童叟无欺的那份本分。如今餐饮遍地开花，店里或许不再像从前那样人声鼎沸，早已沉淀为一种安静的坚守。锅还在滚，味依旧正，传承不曾断线，初心一如当初。
坚守传承
从破棚店变为新门店
水火锅凭借“七分水、三分油”的清爽汤底，一举打破重油传统格局。回溯至上世纪80年代前物资匮乏时期，它曾是重庆火锅市场当之无愧的主流。后来，牛油火锅不断推陈出新、蓬勃发展，水火锅便渐渐隐入市井小巷，低调蛰伏。而今，水火锅携“能喝汤、可泡饭”的独特优势强势回归，与牛油火锅平分秋色、分庭抗礼。
1983年，一个腿脚有残疾的人在重庆市民族中学路口旁支起了一个破旧的棚子，没有招牌，只有四张桌子，一家火锅店就此开业。火锅店的主人名叫杨文全，因儿时摔伤但没有医疗条件落下残疾，由于大家都习惯叫他“掰子”。久而久之，“杨掰子老火锅”的名声逐渐传开了。
杨文全天赋异禀，厨艺造诣颇高，在毫无参照可循的情况下，独辟蹊径创出一套炒料配方。经年累月不断打磨优化，配方愈发成熟，味道也稳定醇厚。“杨掰子老火锅”这个无招牌、无添加、无牛油的“三无”火锅，却声名远播，生意蒸蒸日上。
2019年10月，在庹家坳经营了36年的“杨掰子老火锅”，迁至天安数码城旁一处近400平方米的新门面。店面装修焕然一新，环境大幅提升，这家多年无招牌的老火锅店，终于挂上了一块像模像样的招牌。
清油锅底的火锅，在持续熬煮中愈发韵味悠长，食用后也不会让胃部承受辛辣之苦。它虽没有牛油火锅那般气势磅礴、浓烈刺激，却以入口的绵柔与回味的甘甜独树一帜。清油火锅坚守手工炒料的传统匠心，在油汤比例调配、香料精心选用上，打造出独属于自家的风味标识，成功俘获了既钟情火锅热辣氛围、又渴望肠胃舒适的食客的心。
重庆火锅，骨子里流淌着不羁的“野”性，蕴含着“海纳百川”的豁达哲学。它摒弃了繁文缛节的餐桌礼仪，以最直白、最豪迈的“麻辣鲜烫”，将毛肚、鸭肠、黄喉的脆爽，豆芽、藕片、午餐肉的质朴，一股脑儿投入那翻腾的红油锅中，幻化成令人沉醉的极致美味。
在大渡口的老字号里，这两种火锅风味的传承，并非束之高阁的静态展品，而是生生不息、炽热燃烧的烟火盛宴。它们背后的故事，比那浓郁的味道更触动人心，更令人回味悠长。
9月28日至10月7日，2025服务消费季暨第17届中国（重庆）火锅美食文化节启动活动在大渡口举办。“星际穿越”重庆火锅天下宴、“麻辣风云说”业内大咖行业对话、江岸火锅宴、潮辣市集等丰富的主题活动，吸引广大展商和市民踊跃参与……大渡口的火锅传奇，恰似这宏大历史长河中承前启后的温暖篇章，宛如这座城市的精神图腾，必将携着岁月酝酿的沉香，向着更加璀璨的未来破浪远航。（全媒体记者 张涵菓）
